电子型粉质仪是比较面粉品质的主要仪器,通过其分析不同面粉的粉质变化趋势。电子型粉质仪分析各出粉点粉质曲线吸水率的变化:从前路到后路,各出粉点的吸水率不断增大,变化幅度为皮磨系统从52%-65%,心磨系统从57%→70%。吸水率不断增大的主要原因是随着研磨次数的增加,中、后路出粉点的破损淀粉含量不断增加和水分的降低。其中,心磨系统出粉的研磨次数从总体上分析要多于皮磨系统,破损淀粉含量高于皮磨系统,故吸水率也较高。
电子型粉质仪显示由于破损淀粉不易进行测定,粉厂通过吸水率指标来控制面粉中破损淀粉含量有很大意义。破损淀粉含量过低,吸水率低,在制作食品时成品率低,货架期短,而破损淀粉含量过高时,面团的耐搅拌和耐发酵能力变差。各出粉点粉质曲线稳定时间的变化:由于麦心部分蛋白的质量要优于外层蛋白,一般清况下灰分低的前路出粉点稳定时间较高,而灰分高的后路出粉点稳定时间偏低,变化幅度为5.5min→3.5min,相差近一倍。而且从总体上分析,心磨系统的稳定时间要高于皮磨系统。
仪器名称:电子型粉质仪
仪器型号:HZL-150
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