直链淀粉含量在冷冻面团中占比虽然较小,但是作用却非常明显,常使用直链淀粉测定仪测量面粉直链淀粉含量。冷冻面团技术是指一类在低温下保存的主食面团,使面团的性质可以满足终端生产“即时性”要求的一类技术。
我国面食食品制作手法繁多,除了一些烹饪、烘制手法外,冷冻食品也是国人喜爱的食物,并且一些面点师将传统面食品与冷冻技术相结合开发冷冻面团,在我国传统面食品的工业化生产中具有重要意义。直链淀粉含量在冷冻面团中占比虽然较小,但是作用却非常明显,常使用直链淀粉测定仪测量面粉直链淀粉含量。冷冻面团技术是指一类在低温下保存的主食面团,使面团的性质可以满足终端生产“即时性”要求的一类技术。冷冻面团除可生产面包外,还可以加工成有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等传统食品。
研究冷冻面团主要方向在与解冻速率、面团控制、改良菌种等方面,常忽略了直链淀粉含量对面团质量产生的影响。通过直链淀粉测定仪发现直链淀粉占比虽小,随着直链淀粉含量升高,面团的吸水率、弹性、延展性就会降低,使面条、面包、馒头等面食品的总体评价降低。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉吸水率增加,添加11%直链淀粉时吸水率达到,即单位重量面粉的出品率;添加直链淀粉2%的小麦粉面团形成时间Z长,适合做面包。添加直链淀粉2%的小麦粉面团稳定时间Z长,即面筋对剪切的抵抗力;添加直链淀粉2%的小麦粉弱化度Z小,形成的面团不易流散,加工稳定性好。
仪器型号:DPCZ-II
更多参数详情 http://www.top17.net/yq_list/yq_371_1.html 直链淀粉测定仪