黄原胶又称黄胶、汉生胶,黄单胞多糖,是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖,由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料,经好氧发酵生物工程技术,切断1,6-糖苷键,打开支链后,在按1,4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。 1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌,并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。
黄原胶
英文名:Xanthan Gum
通用名:汉生胶、黄杆菌胶、屯胶
用途:增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。
理化性质:类似白色或淡黄色粉末,可溶于水,不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感,故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下,即使浓度很低也具有高黏度。如1%黄原胶水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具高假塑性,即静置时呈现高黏度,随剪切速率增加黏度降低;剪切停止,立即恢复原有黏度。
用法及用量:1. 制备黄原胶溶液时,如分散不充分,将出现结块。除充分搅拌外,可将其预先与其它材料混合,再边搅拌边加入水中。如仍分散困难,可加入与水混溶性溶剂,如少量乙醇。 2. 黄原胶是一种阴离子多糖,能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用,但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质,可提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类,对其黏度显示相似效应。盐浓度高于0.1%时,达黏度,盐浓度过高,并不提高黄原胶溶液的稳定性,也不影响其流变性,只有pH大于10时(食品产品中很少出现),二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下,与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。 3. 黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍,诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用,对提高黏度起增效作用。 4. FAO/WHO(1984)规定:参见果胶。 5. 焙烤食品:可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合,YZ淀粉老化,从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中,黄原胶尚能代替鸡蛋