1小麦淀粉含量和组成
淀粉在小麦中的含量占70%,赋予面条弹性,是影响面条品质的一个主要因素。淀粉在面条生产中可以改善面条的品质,如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。
淀粉对面条品质的评价国内研究的较多,张玉荣在试验研究中总结出在小麦粉中,淀粉含量越高,其面条的品质越好,小麦粉中直链淀粉含量和淀粉的胶稠值、膨胀势与面条品质呈正相关关系,而面粉的降落值与面条呈负相关关系。宋健民测定了全国294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析,结果表明直、支链淀粉含量及其比值与面条总分及各项评分均达到极显著相关,支链淀粉含量与面条评分各项指标和总分成正相关,直/支链淀粉含量比值与面条评分的相关系数高于直、支链淀粉含量与面条评分的相关系数。淀粉总含量与面条总分相关不显著,而与面条色泽和光滑性极显著和显著负相关,但相关系数非常低。兰静收集全国不同地区49个小麦品进行分析,得出一般面条光滑性好,支链淀粉含量较高。直链淀粉含量高,相应的支链淀粉含量将降低,淀粉回生黏度大,面条的光滑性变差。以上的结果与Oda etal.1980,Toyokawa etal.1989,Crosbie 1991,Konik etal.1991等研究结果一致。也就是说直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值黏度、支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA黏度参数与面条品质极显著相关,直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。
5破损淀粉
破损淀粉测定仪是利用破损淀粉吸收碘的原理,采用安培法(电流法)测定其破损淀粉含量的。由于破损淀粉含量高的面粉吸收碘的量要多,留在溶液中的碘的浓度就会低,通过测定溶液中的电流变化状况,就可以测定并计算出破损淀粉。仪器操作简便,测定时间大约5min左右,比传统方法快得多,测定的重复性好,数据准确度高并有自动校正功能。王晨光[30](2006)认为面条破损淀粉含量低的面条口感爽滑,组织细腻,透明感强,咀嚼性好,品质好。破损淀粉的少量增加,可以提高面条的韧性;面条的吸水率增加,鲜湿面条产量增加。随着破损淀粉含量增加,做出的面条较易混汤、易断,颜色加深,黏性减小,适口性差,食用品质差。尹寿伟(2005)研究表明破损淀粉值对面条的蒸煮品质有较大的影响,随着破损淀粉值的增加,面条的品质有所劣变;干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关,面条吸水率与破损淀粉值相关性达不到显著水平,随着破损淀粉值的增加先增加后减小;在破损淀粉值小于69.99Farrand时不太明显,破损淀粉值超过69.99Farrand干物质损失率急剧增加,出现浑汤现象。这些与王晓曦的观点一致,王晓曦还发现破损淀粉含量高,面条色泽较暗,一方面是由于高破损淀粉的质地较为紧密,反射光面较少所造成的,另一方面是由于在反复撞击过程中由于温度升高可能引起的褐变;面条随着破损淀粉含量增加黏性增大,因为淀粉酶更易作用破损淀粉,破损淀粉含量高的面团持水能力下降,释放出的水引起面团稠度的下降,使黏性增大;随着破损淀粉含量的增加面条韧性降低。
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