电子式面团拉伸仪分析冷藏时间对于拉伸值的影响

电子式面团拉伸仪分析冷藏时间对于拉伸值的影响
拉伸所需要的能量、拉伸阻力和zui大拉伸阻力，从小堰6号到小堰107依次降低，N82和79（IB）的拉伸能量和小堰6号比较接近，拉伸阻力和zui大拉伸阻力均小于小堰6号，但都低于对‘照面粉Meneba（86，300‘380）。小堰6号、N82和79（IB）的拉伸长度较长，高于对照面粉。83（37）的拉伸长度zui短。N82和79（1B）的拉伸能量接近于小堰6号的原因在于这两个品系的拉伸长度大于小僵6号，其拉伸阻力均小于小堰6一号。拉伸参数则是影响拉伸参数的一个重要的因素，拉伸值的测定可以使用电子式面团拉伸仪进行快速的测定分析。
4℃冷藏时间越长,抗性淀粉含量越多,冷藏36h时的抗性淀粉含量zui高。因为抗性淀粉主要是直链淀粉形成的结晶老化淀粉,而无论是直链淀粉分子还是支链淀粉分子,其老化都需要经历分子自动取向重排形成双螺旋结构的过程。拉伸参数的测定可以使用面团拉伸仪进行测定分析，该款一起能够将面团的个拉伸参数以曲线的形式显示并进行分析。荞麦抗性淀粉的糊化温度较低,各个阶段的糊化阻力几乎为零,淀粉糊具有黏稠度低、热糊稳定性和冷稳定性好等特点（表5）。与小麦粉相比,添加不同比例荞麦抗性淀粉的混合粉起始糊化温度变化小,随着抗性淀粉添加比例的增加,混合粉的峰值黏度、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力、50℃恒温结束糊化阻力、破损值、回升值均有弱化趋势,对混合粉的黏度特性影响明显。
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