谷氨酰胺转氨酶（TG酶）水产品专用 东恒华道

【TG酶在水产品行业生产中的优势】

    随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于鱼丸、鱼糜、虾丸、虾卷、蟹肉、蟹钳、鱼豆腐及鱼糕生产中，可提高产品的弹性及脆度，改善质地口感，增加收率。另外，通过添加TG酶，在减少原料肉馅添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，产品的弹性及口感得到显著改善。

【TG酶产品性能特点】

5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。

应用范围：鱼丸、鱼糜、虾丸、虾卷、蟹肉、蟹钳、鱼豆腐、鱼香肠、鱼面、鱼糕等鱼糜制品生产。

产品特点：

1、 显著改善产品的凝胶强度及弹性，可将原料凝胶强度提升50%以上。

2、 增加出品率，降低原料成本，产品的出品率能够增加5%～10%。

3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。

4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。

5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。

【生产工艺】原料鱼选择（鱼糜、虾糜、蟹肉等）→去皮采肉漂洗→空擂→加盐、水斩拌或者擂溃→ 加TG酶及其他品质改良剂（ISP、胶体等）斩拌或者擂溃→添加肥膘、淀粉、水等擂溃→装模成型→酶反应→煮制→冷却→速冻

使用条件：

1、建议用量：0.1%—0.5%（添加量均相对于总物料），或根据食品自身特点酌情增减。

2、反应条件： 40-50℃反应15-20分钟，或者0℃-10℃过夜。

3、TG酶于0℃-40℃保持稳定，在50℃以上随着温度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上会失活。

使用注意事项：

1、操作过程温度易升高，控制温度不超过10℃。 

2、根据要求可加入适量水，调整产品硬度及脆度。 

3、可与食盐一起加入与原料肉斩拌，但在原料肉加入食盐后才加入酶取得的效果更好。

4、加TG酶后，须立即装模成型反应，否则弹脆效果不佳。

5、不同批次产品间可能有色泽上的差别。

6、谷氨酰胺转氨酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的YZ及破坏作用，应避免与之接触。

保存方法：如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。

包装规格：铝塑袋包装，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

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