面筋指数仪研究面筋指数与面包品质的关系
不同的小麦制品需要的面粉种类都不相同,有些能做成面包,而有些则只能做成面粉,这是为什么呢?住主要与面粉中的面筋含量有关,面筋是使用面筋指数仪或手洗,将面团中的淀粉及水溶性蛋白及溶于稀盐水的球蛋白洗去,剩下的有弹性和粘滞性的胶皮状物质。
不同面筋含量的面粉适合于做不同种类的分类制品,所以,为了将这些面粉区分开了,专粉专用,避免由于面粉的错误使用造成的资源浪费,面粉厂一般都会配备专业的检测仪器,将面粉进行划分,这种专业的检测仪器就是面筋指数仪。
使用面筋测定仪可快速测定面筋指数,其测定简单,用粉量较少,所以常为面粉加工企业所采用。通过面筋指数仪研究面筋指数与面包品质的关系,研究发现,一些面筋指数相当高的(如在85-90甚至更高)品种,并未能做出好的面包,可能与延伸性不平衡等原因有关,有报道面筋指数与延伸性相关甚弱(r=0.11不显),但总体来说面筋指数与面包体积和评分还是呈显著或极显著正相关...
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