烟酸和烟酰胺

烟酸又称尼克酸、Vpp，维生素B3，是一种预防糙皮病的因子。烟酸在人体内转化为烟酰胺，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。

【性状】烟酰胺是烟酸的胺，分子式C6H6N2O，相对质量122.13。烟酸和烟酰胺都是白色结晶性粉末，近于无臭，有苦味；溶于水（1g:2mL）、乙醇（1g:1.5mL）、甘油（1g:10mL），10%水溶液pH为6.5～7.5，烟酰胺干燥状态50℃以下性能稳定，水溶液耐光性强，但遇无机盐或碱加热可水解为烟酸，晶体稍有吸湿性。烟酸和烟酰胺对热和氧非常稳定，堪称Z稳定的维生素之一，但在加水烹调时仍会大量流失。

【适用说明】烟酸和烟酰胺是经FDA批准的、商业上可获得的烟酸强化剂，前者主要用于谷物、面粉、大米、保健食品和粉状食品的强化剂，后者还可用于鱼、肉腌制品。

【限量】我国《食品营养强化剂使用卫生标准》规定