本品是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。英文名为Transglutaminase,简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。因此谷氨酰胺转胺酶在
【TG酶在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用】
随着生物技术和生物工程的应用与发展,通过谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在肉丸中的应用,不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例,而且在少加肉多加水的条件下,也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品,同时可以使产品的出品率增加5%~10%。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度,为肉制品生产企业改善了产品的品质,同时也有效的降低了生产成本。
谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是一种催化酰基转移反应的转移酶,可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质,如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,应用于肉丸生产,可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外,通过添加谷氨酰胺转胺酶(TG),在减少原料肉添加量的同时,可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,肉丸的弹性及口感得到显著改善。
【TG酶产品性能特点】
1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性,可以使肉丸的凝胶强度达到2000~2500G,能像弹力球一样的弹起约0.3~0.5米。
2、 增加出品率,可以使出品率增加5%~10%。
3、 良好的pH稳定性,在较宽的PH值(5-8)范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。
4、 热稳定性强,在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康,可以替代磷酸盐等盐类,做成低盐的健康食品。
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